For 20 år siden skyllede fusionskøkkenet ind over Danmark. Alverdens lande – fra Sverige til Sri Lanka – mødtes i én og samme kødgryde og serveredes som et sammensurium af elegante og eksotiske retter. Citrongræs, rodfrugter, honning, chili, kanel, rødtunge og tang gik op i en højere enhed, og traditionelle cremesaucer måtte vige pladsen for fine striber af jus og skum.

Der blev sat blus under eksperimenterne og gjort op med det klassiske franske køkken. Og selv om der i dag er skruet ned for de helt vilde udskejelser, så lever fusionskøkkenet i bedste velgående videre hos den nye generation af mesterkokke. Det har én gang for alle givet kokkene blod på tanden, når det gælder om at sammensætte råvarer på kryds og tværs af landegrænser.

Men en anden gastronomisk trend vinder sideløbende terræn med lynets hast. En række af dagens stjernekokke kaster blikket tilbage til de nordiske rødder og lader gamle spiser og glemte ingredienser indgå i et spændende nyt nordisk køkken.

Sylte, sild og grød tilberedes og serveres i ny ham. Og gamle nordiske urter og krydderurter bliver vakt til live på blusset og i ovnene.

Creme de la creme med rødder i fusionskøkkenet finder man blandt andet hos The Paul i Tivoli. Her serverer kokken og ejeren, engelske Paul Cunningham, oplevelser i lange baner, hvor inspiration fra en række europæiske lande blander sig med eksotiske tørrede krydderier. Ikke mindst inspirationen fra det spanske køkken giver sig til kende i form af fine små anretninger i tapas-størrelse. Hos Paul Cunningham kan man også få det helt store hit i øjeblikket, spoons – miniature-retter serveret i mundrette bidder på spiseskeer.

Selv om der er tale om mad, der i 2004 har indhentet en stjerne i Guide Michelin, oser restauranten af afslappet stemning, der får gæsterne til at føle sig hjemme – der er fx en duft af dagligstue over den store bogreol, der tårner sig op midt i restauranten med et hav af kultbøger fra gastronomiens verden.

Siden Paul Cunningham slog dørene op for sin restaurant for fire år siden, har den fungeret som en smeltedigel af inspiration for kokke fra nær og fjern.

En af de kokke, der har rørt i gryderne hos The Paul, er Mads Refslund. Nu har han åbnet egen restaurant, der ganske enkelt hedder MR. Her forener han på delikat vis fx sild, citrus, banan og pistacie til en liflig forret med et eksotisk strejf.

Fusionen gør sig også gældende hos mesterkokken Rasmus Grønbech, der i 1998 vandt titlen Årets Kok og i dag er den ene af ejerne af Prémisse – endnu en af Københavns hotte gourmetrestauranter. Under de smukke hvide kælderhvælvinger kan man nyde retter som fx kaviar med banan, macademianødder og lime.

Helt så vildt går køkkenchef Jakob de Neergaard ikke til den hos Søllerød Kro. Men i hans fornemme fransk-danske køkken blander der sig hist og pist inspiration fra såvel Belgien som fra fjernere himmelstrøg. Ikke kun køkkenchefen er højt præmieret. Også den 300 år gamle charmerende kro blev i 2005 kåret til at være Årets Restaurant af Den Danske Spiseguide.

Hvis man vil smage det nye nordiske køkken for fuld udblæsning, er Noma i København et must. Restauranten er højborgen, når det gælder den nye trend.

Bag roret i køkkenet finder man superkokken og medejeren, René Redzepi, der har erfaring fra en række gourmetrestauranter i udlandet, og som sidste år skaffede Noma en stjerne i Guide Michelin. Med sig i køkkenet har han blandt andet Årets Kok 2005, Torsten Vildgaard.

Hos Noma er soltørrede tomater og parmaskinke vist vintervejen til fordel for fx tang fra Island, dybhavskrabber fra Færøerne, lam og moskusokse fra Grønland og krydderurter som bregneskud og skovsyre fra de danske skove. I stedet for fromage blanc bruges der skyr – et surmælksprodukt, hvis opskrift ikke har ændret sig siden vikingetiden. Og den gængse olivenolie er erstattet af god dansk koldpresset rapsolie.

Ligesom husmødrene i de gamle danske køkkener ryger, salter, tørrer og bager kokkene på livet løs. Det hele ender med retter, der – typisk for det nye danske køkken – bliver anrettet på raffineret vis, som i fx hummer pocheret i mjød med blomsterkarse og karamelliserede jordskokker.

Blandt de mange andre unge stjernekokke, der hylder det nye nordiske køkken, er Thorsten Schmidt, der for et år siden slog dørene op for egen gourmetrestaurant Malling & Schmidt i Århus. Også her går kokkene på jagt efter vilde danske urter som fuglegræs, gederams og natlys.

Organiseret rod, kalder Thorsten Schmidt sine anretninger, der på én og samme tallerken består af en række små tableauer. Til sammen danner de et harmonisk og velsmagende kunstværk, der serveres med fine små klatter luftig creme eller sidste nye hit fra udlandet, varme geléer. Mellem retterne bydes der fx på kugler af gammeldags dansk øllebrød, paneret i rasp, bagt i olie og toppet med flødeskum og dansk blomsterhonning.

Hos Sortebro Kro, en af Fyns absolutte toprestauranter, trives det nye danske køkken også i stor stil. Og kok og restauratør John Kofod Pedersen har ikke langt til de gode gamle krydderurter og grøntsager. Naboen er museumsbyen, Den Fynske Landsby, hvor han får lov til at hente råvarer i den gamle køkkenhave.

Hvis man har lyst til selv at prøve kræfter med de nye spændende tendenser på den danske køkkenscene, så er der masser af muligheder – flere af kokkene afholder nemlig kurser i årets løb.

Hos Sortebro Kro arrangeres der løbende kurser om søndagen, hvor man går i køkkenet sammen med restauratøren. Med særligt henblik på turisterne afholder kroen desuden kurser i perioden fra 1. juni til 1. oktober, hvor kursisterne kan koge og stege sig til en eventyrlig H.C. Andersen menu.

Ligeledes holdes der løbende kurser hos Meyers Madhus.